Histoire laitière, fromagère et alpestre

Pour une histoire du vacherin Mont d'Or pas plus triste qu'il ne le faut!

    Voilà un sujet qui pourrait éventuellement intéresser du monde! Le vacherin, roi des fromages fins. L'un des seuls fromages, mis à part les pâtes dures dont les différentes appellations ne sont au final que des variantes de notre bon vieux gruyère, qui trouva à se développer le mieux dans notre canton. Ces fromages à pâte molle que sont le reblochon, la tomme et le vacherin.
    Encore qu'il faille bien considérer qu'ils sont tous trois originaires d'une zone plus vaste, la tomme de toutes origines, le vacherin des Alpes et de Franche-Comté,  le reblochon incontestablement de Savoie où il est encore produit en quantité.
    Le vacherin vaudois, combier pour être plus précis, doit donc son origine à la Franche-Comté, et la Franche-Comté, selon toute évidence, ce que l'on découvrira au gré de nos différents chapitres, en est redevable  à la Savoie, qui elle-même ne fut que l'un des nombreux lieux des Alpes, tant suisses que françaises, où ce fromage à croûte lavée  se fabriqua dès 1200 environ. Reste l'inconnue majeure: ces premiers vacherins peuvent-ils être considérés comme les ancêtres du vacherin Mont-d'Or tel que nous le connaissons?  Voilà une bonne question, à laquelle pourtant il sera difficile de répondre.
    Pourquoi le vacherin et son histoire sur notre site ? Pour trois raisons. Nous connaissons le produit de tradition familiale. En effet, il fut fabriqué chez ces braves gens qui nous ont précédés, d'abord à domicile, dans la ferme ancestrale, puis dans la laiterie du village, de manière semi-industrielle. Là oeuvrèrent notre grand-père et notre père.
    Ensuite vint un engagement personnel de quinze ans dans une entreprise d'affinage qui n'était que la suite de celle des aïeux. C'est dire que nous ne serons pas tout à fait à côté de nos pompes en parlant de ce produit.
    Et que de fréquenter ce produit a laissé quelques traces, puisque ce ne seront pas moins de 100 chapitres que nous vous proposerons!
    Il y a plus, l'intérêt pour l'histoire du vacherin fut de toujours, avec même une maison d'habitation construite en 1877 en vue de l'affinage, non seulement du gruyère, mais aussi de cette noble pâte molle.
    Connaissances pratiques donc, intérêt pour son histoire d'autre part, et enfin, et cela depuis des lustres, le désir de mettre au point et de diffuser une histoire du produit qui se tienne et s'écarte définitivement des éternels schémas simplistes  des journalistes de tous bords,  ou des timides mises au point officielles.  Ils font leur boulot, certes, mais dans un domaine soit relativement léger,  soit purement commercial. Nos propos sont tout autres.
    Mais il faudra impérativement comprendre aussi que même notre propre prose pourra apparaître parfois douteuse à nos yeux. C'est la raison pour laquelle nous privilégierons les documents. Non pas uniquement tirés des archives privées ou publiques, mais constitués aussi par les  tentatives les plus élaborées de ces mêmes journalistes quand vraiment ils se donnaient la peine de comprendre et de pénétrer l'histoire d'un produit qui jusque là n'avait jamais été faite. 
    Dans tous les cas vous pourrez faire connaissance ici avec une matière que vous ne trouverez nulle part ailleurs. Simple affaire d'intérêt certes, mais aussi de patience, puisque ces documents nous "encombrent" depuis des décennies, voire même depuis plus d'un demi-siècle.
    Toute cette "appétissante" matière complétée par des souvenirs divers qui feront comprendre à quel point le vacherin, pour ceux purent en vivre, fut véritablement au "centre du monde"!
    Rajoutons encore, qu'à l'inverse des producteurs de vacherin de l'une ou de l'autre région de notre continent qui revendiquent volontiers l'origine du produit, nous ne nous occuperons ni de frontière et que surtout il ne sera pas question de partis pris, quels qu'ils soient. Juste les faits, et une interprétation objective, sur laquelle pourtant la discussion pourrait être prolongée et affinée. De cette option correspondra un patchwork peut-être un peu confus dans l'ordre des différents chapitres et de leur contenu, mais tout à fait de notre goût qui est de vous ballader plutôt que de vous assommer par des synthèses capables de venir à bout des  plus vaillants marchands de vacherins!