Peut-être ce petit chapitre de la grande saga du vacherin Mont-d'Or a-t-il affleuré quelque part ailleurs. Dans la multitudes des informations propres à ce fromage à pâte molle, il ne serait pas anormal que l'on se mélange un peu. Toujours est-il que les documents que nous vous proposons, et une brève analyse de ceux-ci, le tout agrémenté de photos, sont indispensables à ceux qui voudront se plonger dans l'histoire de notre vacherin combier.
On apprendra ici qu'au début du XXe siècle on importait encore des vacherins blancs de Chaux-Neuve, tout comme il convint de changer tout à coup de changer debraquet en allant titiller des laiteries dui Pieds-du-Jura, tout au moins l'une d'entr'elles, la fromagerie de Mollens. Dans un cas comme dans l'autre, on le découvrira aussi, la qualité n'était pas toujours au rendez-vous.
La qualité, l'une des grandes difficultés du métier qui aura vu, dès la fin du XXe siècle, des changements fondamentaux. Nos propos, en général, se réfèrent à l'ancienne époque, quand l'inox n'avait pas encore envahit nos caves, et que l'essentiel du matériel était encore en bois.
A noter aussi que nous vous présentons ici deux versions de ce chapitre 118. Le premier des deux est la version de ce jour 22 décembre 2023, le second est une version ancienne que nous avions oubliée dans nos tiroirs. Se pencher deux fois sur le même registre, il faut le faire !
