85. Le vacherin de Savoie dans tous ses états
Chez les frères Ballaz
    Nous avons déjà découvert le vacherin de Savoie dans deux précédents chapitres. Ici, avec ce troisième, nous vous livrons une anthologie succinte consacrée au produit. Par ces textes, petite sélection parmi une production probablement beaucoup plus vaste, on comprendra que le vacherin de Savoie est une véritable "antiquité" et qu'il plonge ses racines très haut dans l'histoire. Ce qui justifierait tout à fait, à notre avis, une renaissance un peu sérieuse et des fabrications d'une toute autre importance que celles que le pays peut connaître à l'heure actuelle.
    A vrai dire, le vacherin de Savoie est peut-être l'un des plus vieux fromage alpestre que l'on puisse connaître. Il était fabriqué en ces âges lointains, en plein moyen-âge, en compagnie du fromage traditionnel à pâte dure et naturellement du sérac. Cette trilologie était le propre d'une vaste zone alpestre touchant aujourd'hui à trois pays, France, Suisse et Italie.
    Une compilation ne manquerait pas de prouver cette hypothèse. Car le nombre des fromages, à l'époque, ne pouvait d'aucune façon se comparer à la diversité d'aujourd'hui. On tenait deux ou trois recettes qui couraient le monde, et cela suffisait à une population déjà bien contente de pouvoir mettre la dent dans des produits quand ceux-ci étaient selon son goût.
    Quoiqu'il en soit il y a ici un riche terrain d'explorations historiques tous azimuts. Ces quelques pages sont un tout petit aperçu de ce qu'un chercheur pourrait recueillir en y consacrant un peu de temps.