97. 1823, une date importante pour l'histoire du vacherin.
Le Séchey, quelque quarante ans après la note de 1823 et tel qu'avait pu grosso-modo le connaître Charles Lugrin.
    Ce fut en effet longtemps la date de la première note manuscrite concernant le vacherin de la Vallée. Et si aujourd'hui elle ne vient qu'en second, elle n'en reste pas moins importante.
    Nous voici donc avec deux personnes en présence. L'une est un commerçant de fromage, Charles Lugrin du Séchey, l'autre est l'aubergiste de l'Hôtel de Ville du Lieu, Louis Siméon, dont le domicile d'ordinaire est aux Charbonnières, plus précisément à l'auberge de ce village.
    Charles Lugrin vend 18 1/2 livres de vacherin à son client. Ce qui fait 38 batz et demi, approximativement 2 batz la livre. Un vacherin pouvant faire  trois livres environ à l'époque - chiffre naturellement à relativiser -, nous aurions donc eu pour ce lot quelque 6 boîtes. Peut-être celles-ci commandées en vue d'un souper quelconque où toutes pourraient trouver preneur lors d'une seule cassée de graine. 
    L'absence d'annotations avant celle-ci, et même longtemps après, ne prouve pas en fait que le vacherin n'était qu'une exception, puisque ce livre de comptes ne comprend que les sommes impayées. Aussi se peut-il que des vacherins se soient vendus ou achetés comptant. 
    D'où toutes les interrogations qui subsistent face à une seule écriture, si révélatrice celle-ci soit-elle.
    D'où aussi de nouvelles instigations à faire, ne serait-ce, à défaut des notes d'une auberge, de la comptabilité communale. Encore que, les pièces justificatives de cette époque ayant pratiquement toutes disparu, il sera bien difficile de trouver des comptes détaillés faisant état du menu de ces Messieurs les Municipaux lors d'un éventuel repas à l'Hôtel de ville du Lieu.