77. Vacherin folie
Un dessin d'André Paul
    Il faut être fou pour produire du vacherin. Alors qu'ils pourraient tranquillement fabriquer leur petit gruyère - mûri tranquillement dansa les caves et sorti juste quand le marché le réclame - voilà des fromagers et des affineurs qui produisent un des fromages les plus difficiles du monde. Car le vacherin se mérite, tant sa fabrication demande de manutention et tant sa mise sur le marché est délicate. Il se consomme à point, c'est-à-dire l'espace des quelques jours où il est coulant et crémeux à souhait. Il n'y a pas moyen de le garder au-delà: imaginez les soucis du producteur qui voit les commandes ne pas affluer au bon moment! Surtout qu'il n'y a pas, comme pour le gruyère par exemple, une centrale qui achète les excédents de production!                                                               Le Matin, 6 octobre 1998