Du côté de la Franche-Comté et alors que le Mont-d'Or atteint des sommets...
Avant Denis Bonnot, personne ne s'était vraiment penché sur l'histoire ancienne du vacherin du Haut-Doubs. Pour l'établir, pressé que l'on était toujours, on citait volontiers la lettre de Droz à Parmentier de 1800 et puis basta, on en savait assez. Pas question d'aller regarder dans les différentes publications propres aux fromages de France ce qu'il pouvait en être de cette production. Ni surtout aller perdre son temps dans des recherches archivistiques qui, par ailleurs, auraient pu se révéler infructueuses, l'économie privée n'intervenant d'ordinaire que peu dans les papiers officiels.
Ce chapitre n'a pas la prétention de combler un trou béant. Il n'est là que pour citer quelques textes et donner certains renseignements d'ordre bibliographique. Il est parfaitement clair qu'il faudrait compléter, élargir, augmenter le tout afin que nous tenions enfin une base historique sérieuse quant au vacherin franc-comtois. On aura vu dans un autre chapitre que celui-ci pouvait être fabriqué dans la région de Belle-Fontaine - on disait Fontaine tout court, à l'époque - au début du XVIIe siècle. Ce qui prouve l'ancienneté de cette pâte molle qui doit peut-être malgré tout son origine aux régions des Alpes, recette de fabrication arrivée dans notre pays de sapins par la voie des émigrations de personnes et des échanges de marchandises, fromages et sel en particulier.
Tout, donc, reste encore à faire, et malgré l'ouvrage déjà fort bien documenté de M. Denis Bonnot, auteur qui n'avait pas l'occasion pourtant d'effectuer des recherches de longue haleine dans les archives publiques, ni même dans les bibliothèques, encore qu'ici, de nos jours, l'aide de Google est fort appréciable, et surtout permet souvent d'éviter des déplacements nombreux.
