Le fabricant pare les vacherins fabriqués la veille, un dessin de Jean Garneret
Nous avions déjà rencontré l'abbé Jean Garneret pour une étude sur la fabrication des boîtes à Mont d'Or, nous le retrouvons ici pour une seconde sur le produit lui-même. Il s'agit là bien entendu d'opérations plus complexes et qui demandent un développement plus conséquent.
Le Mont d'Or qui sert à la démonstration est fabriqué à la laiterie Louis Fournier de Saint-Point. De par les termes utilisés et les façons de faire, on se rend compte que le Mont d'Or français et le vacherin suisse, combier en particulier, sont deux fromages en tous points semblables. C'est qu'ils ont une origine commune qui est précisément cette partie de la Franche-Comté située au pied de la montagne du Mont-d'Or.
A cette époque, vers 1973, nous sommes loin avec la production du Mont d'Or français de celle du vacherin suisse, région où le produit s'était mieux développé pour des raisons que nous n'arrivons pas encore à élucider. La tendance inverse par contre s'établira dès les différentes affaires lystériose. Le vacherin vaudois régressera d'une manière impressionnante, tandis que le Mont d'Or français progressera pour établir un tonnage bien au-delà de tout ce qui s'était fabriqué par saison dans le canton de Vaud voisin. C'est là un retournement de situation bien inattendu.
D'un côté une problématique ruinera un produit pour moitié, d'un autre il le propulsera vers des sommets qu'il n'avait jamais pu atteindre. Il est vrai que la France est grande, que la Suisse reste modeste de taille et où les mentalités quant à la consommation des fromages sont bien différentes de part et d'autre de la barrière des langues.
Rude leçon quand même pour ces producteurs et administrateurs suisses qui avaient eu longtemps une mentalité suffisante quant à leurs collègues français qui ne faisaient, ces amateurs, que dans le petit!
