Quand il y a des marques à feu sur les planches à vacherin, c'est encore mieux pour votre collection.
On parle aussi de planchettes à vacherins. Pour nous c'étaient des fonds. Et dans chaque commerce d'affinage, en fonction du tonnage, naturellement, il y en avait des mille et des cents.
Il y avait les planchettes rectangulaires, pour les petits vacherins qui s'y retrouvaient à deux. Il y avait les fonds moyens, d'un diamètre par exemple de 16 à 24, et il y avait les gros ou grands fonds, permettant d'y mettre une gomme jusqu'à 31 cm de diamètre, voire même 32. A ce moment-là, le vacherin, il dépassait un peu, ce qui n'est jamais tant bon. Mais ce n'étaient là que des exceptions.
Et ces fonds, avec leur passage sur les pendants des caves, que l'on touchait tous les jours pour retourner les vacherins qu'il y avait dessus, et puis que l'on touchait à nouveau quand il s'agissait de brosser ces mêmes fromages, leur surface, elle se patinait. Mieux encore, leur couleur tournait du clair au foncé, celle-ci que bientôt ils ne quitteraient plus de leur vie.
Et sur tous ces fonds, sur les planchettes comme les autres, il y avait la marque circulaire des vacherins. Elle était en général plus foncée. Souvent même, avec le temps, cette marque, à cause des sels et des salpêtres, elle devenait blanche. En même temps que le fond lui-même avait tellement absorbé de des résidus de l'affinage, qu'il blanchissait à son tour, pour devenir finalement un peu comme de la pierre. C'est alors que mis dans une simple remise, il ne pourrirait plus, comme s'il avait été cuit et recuit et que l'action de l'humidité sur lui n'aurait plus aucune prise.
Bref, des histoires de fonds. Auxquels l'on peut s'attacher comme à de véritables objets. On sait que suite à l'affaire listéria il fallut les abandonner pour passer aux grandes planches sur lesquelles vous mettez une bonne douzaine de vacherins. Alors ces fonds, ces milliers de fonds, on les a brûlés. Tant et si bien qu'aujourd'hui il n'en reste plus des masses pour témoigner de ce que fut l'affinage autrefois, En nos montagnes. En nos villages où vous trouviez alors ces marchands de vacherin que les gens de l'autre bout enviaient. Vous pensez, ils ne travaillent que six mois par année, et les autres six mois, en belle saison, ils se tournent les pouces.
Ils n'osaient pas dire que ce laps de temps, ils le passaient à Rimini. Car Rimini, à l'époque, c'était réservé pour ces horlogers qui venaient de s'acheter une voiture, une 403, puis une 404! Et vogue la galère, sur les routes de Suisse et d'Italie, on oubliait notre modeste Vallée de Joux. Et bien entendu ses marchands de vacherins!
