Un fabricant de plaine sale ses vacherins blancs.
Vu le volume, cette histoire se déclinera en deux parties.
Nous l'avions concoctée au début des années nonante et sur l'espace d'environ trois mois pleins. C'est dire qu'il y a là un boulot considérable.
Cette histoire n'est pas parfaite, loin de là. Ni par sa présentation, ni même par le contenu. Il est des pans entiers qui seraient à compléter, à modifier voire à réécrire complètement. Mais pour l'heure, outre l'excellent ouvrage de Denis Bonnot: Le vacherin Mont-d'Or franco suisse, un fromage qui sort du bois et du froid, Aréopage, 2006, c'est la seule étude un peu complète sur le sujet.
En vingt ans des découvertes ont pu être faites qui ne remettent néanmoins pas tout en cause. Il s'agit de ces réajustements qui devraient être faits un jour ou l'autre.
C'est aussi l'histoire du vacherin vue de l'intérieur, puisqu'en son temps le soussigné fut lui aussi de la noble corporation des affineurs. Il ne gardera pas des regrets éternels de cette époque, bien qu'il ait pu connaître et appréhender le vacherin, son histoire, son affinage et sa commercialisation, sous toutes ses coutures. Il y a là une somme d'expérience qui mérite que le lecteur s'y attarde. Et puis s'il ne le faisait pas, c'est strictement sans importance. La matière est là, donc imparfaite, et elle devrait le rester.
Peu d'illustrations pour ce gros pavé que l'on avait, dans notre immense naïveté, cru valoir quelque chose. Faites de l'histoire, mais n'en attendez pas un retour pécunier, vous seriez complètement à côté de la plaque. Mieux vaut vendre des vacherins, des petits pains, des grenades explosives à la rigueur, que de vouloir tenter faire commerce avec une matière purement historique. A croire parfois que l'histoire est définitivement morte.
On se tiendra la main, nous autres historiens qui savons ce que c'est que de rester dans l'ombre. Etat qui, à la limite, peut avoir ses avantages. Ainsi, dans cette belle obscurité, point d'emmerdements, comme on dit.
Voici donc l'histoire du vacherin Mont d'Or. A vous de vous en régaler !
