Histoire laitière, fromagère et alpestre

Les fromages de France au siècle des lumières (et avant).

     Dans nos productions séparées, figurent déjà quelques textes importants sur les fromages de France. La plupart émanent de vastes productions du genre de l’encyclopédie. Citons :
    Grande encyclopédie de Diderot et d’Alembert, 1751-1772, article « fromage », no 76 de notre collection.
    Encyclopédie d’Yverdon, article fromage et chalet, par Gabriel Mingard, no 75 de notre collection.
    Dictionnaire portatif, article fromage, Yverdon, 1767, no 166 de notre collection.
    Traité sur les laiteries, 1792, no 121 de notre collection.
    Ces quatre fascicules offrent déjà une bonne documentation sur la manière de fabriquer les fromages au XVIIIe siècle. Un siècle des lumières qui voit toujours en outre réédité, sous sa forme primitive, puis sous une nouvelle version, l’indéboulonnable Maison rustique qui paraîtra encore tout le siècle, titre que l’on retrouvera même au XIXe siècle, ce qui lui fera près de trois siècles de bons et loyaux services !
     Mais on verra, que loin de s’en tenir à ces quelques classiques, le lecteur de l’époque avait le choix entre différents autres ouvrages, dont certains destinés à une brillante carrière, tel que le Gentilhomme cultivateur ou encore l’Encyclopédie méthodique que l’on trouve déjà à partir de 1770, c’est-à-dire avant même que l’Encyclopédie Diderot et d’Alembert ait fini sa publication. La rage d’éditer en ces domaines « universels » a saisi le monde de l’édition à bras le corps qui se lance dans des aventures éditoriales vraiment impressionnantes, et toujours semble-t-il, avec à la clé un public suffisant pour amortir les formidables coûts de rédaction, d’impression puis de diffusion.
    Toute cette matière est passionnante, qui voit peu à peu se dessiner un art de faire le fromage véritablement scientifique, et cela dit au contraire de ce que nous affirmions en préambule d’un autre ouvrage où nous qualifions le XVIIIe siècle d’empirique, ce qui n’est pas vraiment le cas. Peut-être l’était-ce encore pour le XVIIe siècle dont la littérature « laitière » nous apparaît particulièrement pauvre. Mis à part l’éternelle Maison rustique, qu’y trouverait-on ? Nous devons avouer notre profonde ignorance des ouvrages divers qui, sur ce même sujet du fromage, purent être imprimés. Ils n’apparaissent dans tous les cas que peu, ou même pas du tout, sur Google. Cette situation reste donc à mieux définir. Nous avons donné place ici non seulement à des textes courts, mais aussi à d’autres plus conséquents qui étaient à la limite de constituer des fascicules séparés. En tout cette matière est une base solide qui ne demandera qu’à être augmentée au fur et à mesure des découvertes à venir. Car il ne fait aucun doute que d’autres publications pourront se faire connaître et nous révéler des éléments de toute première importance.