19. L'agriculture et maison rustique, par Charles Estienne, docteur en médecine, 1570.
Un dessin de 1811, figurant dans l'ouvrage de Lullin (à découvrir dans un autre chapitre).
    C'est probablement là l'un des plus anciens textes en français consacré à l'agriculture et aux fromages. Nous ne retiendrons ici que les quelques pages consacrées à la fabrication de ceux-ci.         On trouvera tous les renseignements souhaitables sur Charles Estienne sur internet. 
    Le titre de l'ouvrage, L'agriculture et maison rustique, ainsi même que la matière, allaient jouir d'une longévité  remarquable, puisqu'on peut découvrir des rééditions nombreuses de cette publication, avec très peu de changements dans les premières de celles-ci, tout au long des XVIe et XVIIe siècle, titre que l'on retrouve même au XVIIIe siècle encore, sous une forme approchante, puis avec les modifications que nécessiteraient les progrès solides  apparus dans les techniques de fabrication. 
    Ce qui nous retient surtout ici, c'est l'ancienneté remarquable de ce traité de 1570, puisqu'il nous ramène en un siècle où les manières de faire le fromage  ne pouvaient être que rudimentaires et que bien lointaine encore serait l'influence, par exemple des façons de fromager telles qu'en Gruyère ou d'autres régions particulièrement avancées en ce domaine, qui exporteraient leurs techniques et permettraient à l'ensemble du pays de faire des progrès remarquables dans le travail du lait et de ses dérivés.