17. Les Annales de chimie, en 1799, se penchent très sérieusement sur le fromage et sa fabrication.
Laitière lavant ou salant ses fromages.
    Quand le lait a acquis la température convenable, on retire la chaudière de dessus le feu; et, pour la garandir de l'action du feu, on place entre elle et le foyer un grand écran de bois, dont l'objet est d'empêcher que le lait ne reçoive encore de la chaleur du foyer, et que le mouvement dans l'intérieur de la masse ne s'entretienne. On attend encore cinq ou six minutes pour laisser calmer tout mouvement intestin occasionné par la différence des températures des couches de lait; et lorsque la masse est tout à fait calme, on y met la présure.