Au surplus nous dirons ici en passant, que ce serait folie que d'entreprendre un commerce de cette nature, surtout lorsqu'il s'agit de fromages des meilleurs qualités, à moins que l'on n'ait beaucoup de bestiaux. Ceux qui n'en ont qu'un petit nombre, doivent plutôt viser à la crème et au beurre, qu'au lait caillé. Les beurres se vendent, pour ainsi dire, au jour le jour, mais les fromages exigent presque tous d'être gardés un certain temps avant que de pouvoir être mis en vente. Ainsi ce n'est que par la quantité que l'on peut se retirer; d'autant que les beurres se vendent aisément tout fraîchement faits, et donnent des rentrées journalières; en ce point bien différents des fromages qui sont pour les personnes adonnées à ce commerce, comme un fonds dormant, ce qui rend que tard le profit des avances.
