11. Le dictionnaire raisonné universel des arts et métiers, de 1773, discourt longuement des fromages de France.
Commercialisation du Roquefort.
    Chez nous la laitière trait le lait des vaches en comprimant leur pis entre ses doigts. Elle reçoit ce lait dans un seau bien propre, et le porte à la laiterie dans de grandes jarres ou dans des terrines de grès. La laiterie doit être située dans un endroit bien frais et qui ne soit point exposé au soleil; dans les grandes chaleurs on y jette  de l'eau pour la tenir plus fraîche; tous les passages et ouvertures sont interdits aux chats et autres animaux. Il y règne tout autour une banquette de pierre à hauteur d'appui sur laquelle on range toutes les jarres; le mieux est qu'il y ait dans la longueur de ces banquettes des rainures qui conduisent dans les cuviers la liqueur séreuse qui découle des fromages.