Fabrication de gruyère.
Les fromages de Griers se font tous de lait de vache et non d'autre, comme quelques-uns le prétendent. Du même lait l'on compose de deux sortes de fromages l'un après l'autre, qui sont bien différents, soit pour la qualité soit pour la figure, soit aussi pour la manière de le fabriquer.
Le fromage du premier lait est le plus gros et le plus estimé. Il se fait tout de lait caillé, par gros pains plats et ronds; et c'est de celui-là dont il se fait des envois considérables à Lyon pour la consommation de France.
A l'égard du second fromage, il ne se fait que du petit lait du premier, et en pains plus petits de diamètre, mais plus hauts de forme. Celui-ci se consomme tout dans le pays et en quelques autres endroits des environs .
Pour faire ces deux sortes de fromage, l'on se sert de deux différentes espèces de présures, dont l'une, que l'on apopelle simplement la présure, est destinée pour le premier, & l'autre que l'on nomme azi, s'emploie pour le second.
