Histoire laitière, fromagère et alpestre

La Franche-Comté, pays de fruitières et de fromages

La Franche-Comté est le plus riche terreau que l'on puisse connaître en ce qui concerne la production d'ouvrages en rapport avec l'histoire du fromage, guyère en particulier. On découvrira en d'autres lieux une vaste bibliographie. Nul doute que celle-ci puisse être encore largement complétée. Nous devons la plupart des renseignements qu'elle contient à la bienveillante amabilité de M. Dasaen qui prépare actuellement un ouvrage sur la fabrication du gruyère français, ancêtre du Comté. Son aide fut précieuse. Il nous a ainsi fourni sur CD ou par photocopies, des ouvrages nombreux qui, sans sa collaboration, ne nous auraient jamais été connus. Ainsi, tout en demeurant à domicile, grâce à la patience de ce chercheur, nous avons pu consulter sans faire aucun km des textes de haute valeur et parfaitement inconnus dans les bibliothèques suisses, alors même que souvent la matière qu'ils traitent est en rapport direct avec l'histoire économique de l'Helvétie peu curieuse finalement de la bonne fortune de l'un de ses deux fromages les plus vendus. Ainsi M. Dasen a passé de nombreuses journées, voire des semaines, à travailler en bibliothèque, à photographier d'anciens grimoires dont la qualité d'impression finalement n'a pas toujours permis d'obtenir des copies de grande qualité, mais qui ont au moins l'avantage d'être quand même lisibles. Quelques-uns de ces ouvrages seront réédités dans notre collection "Economies laitière et alpestre". Ils constitueront un ensemble intéressant en lequel le chercheur curieux pourra se plonger tout à loisir. La rubrique que vous avez sous les yeux se contentera quant à elle d'offrir quantité de petits textes qui, de par un volume réudit, n'offraient pas la matière suffisante à composer une brochure. Nous eussions été ravi de pouvoir vous présenter l'un des plus anciens de ces textes, celui de Desmaret, paru dans sa version d'origine en 1784, dans la série dite Encyclopédie méthodique. Il paraît, selon M. Pecqueur, autre correspondant, que c'est là un ouvrage rare et en mauvais état et qu'il n'est pas possible de le photocopier. On trouvera cependant l'entier du texte de Desmarets dans des rééditions postérieures. Peu d'illustrations pour agrémenter ces rubriques, si ce n'est la vignette d'introduction. On se rendra compte, par cette matière, à quel point la littérature "fromagère" fut riche en France, et tout particulièrement en Franche-Comté, dès que cette région se mit à fabriquer du gruyère en quantité industrielle et jusque dans les coins les plus reculés du pays. Nous avons dit gruyère, faisant ici le joint avec le même produit fabriqué en son pays d'origine. D'aucuns diraient Comté et vous persuaderait que celui-ci est d'origine locale et n'a rien à voir avec un produit dont les méthodes de fabrication auraient été importées. Toute la littérature "fromagère" de cette région prouve tout simplement le contraire. Une littérature à laquelle il est urgent maintenant de recourir.