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22. La vie jurassienne par le Guide Michelin, 1967.

Publié le 13 décembre 2012 dans La Franche-Comté, pays de fruitières et de fromages

Salage des fromages de gruyère.

    A la base de cette fabrication se trouve la "fruitière", coopérative formée entre les producteurs de lait d'un ou plusieurs villages. C'est là un des traits les plus anciens et les plus caractéristiques de la vie jurassienne. En 1264, on fabriquait déjà sur les hauts plateaux du Doubs, du "froumaige de fructère" (fromage de fruitière). La coopération est une nécessité, dans un pays où les fermiers ont rarement plus de quinze vaches. Une vache donne en effet en moyenne, dix litres de lait par jour et un seul gruyère de 50 kg en réclame six cents environ. 
                                                                                       Guide Michelin

    N-B: tout cela naturellement à relativiser, informations piquées ça et là sans beaucoup d'analyse.