Histoire laitière, fromagère et alpestre

Les laiteries de la Vallée de Joux

    Il y en eut une dans chaque village à la grande époque, c'est dire qu'une dizaine de laiteries fonctionnaient simultanément et produisaient à qui mieux mieux beurre, crème, seré, fromage, vacherins, tommes et chevrotins principalement. Si l'histoire de certaines pourra être connue par le menu grâce aux archives que laissent nombre de ces sociétés, d'autres par contre seront beaucoup plus difficiles à cerner, en particulier dans la commune du Chenit qui nous est moins connue sous cet aspect-là. Nous pensons néanmoins pouvoir petit à petit être en mesure d'offrir des historiques, complets ou partiels, de chacune de celles-ci. On comprendra leur rôle vital en une époque où dans chaque village les agriculteurs et couleurs de lait se comptaient par dizaines. La production laitière constituait alors une part importante des revenus de nos paysans qui, on le sait, délaissaient progressivement les cultures pour ne plus guère s'adonner qu'à l'élevage. Quitte à compléter un salaire souvent modeste, par des activités diverses, horlogerie, surtout l'hiver, débardage, montage de boîtes à vacherin, etc... Il nous apparaît tout de même curieux qu'avec la profusion de nos universitaires, nul n'ait eu à coeur de se pencher sur ce sujet passionnant et révélé globalement par une documentation importante. Le lait, le fromage, l'alpage, il est vrai que c'est là un domaine particulier, et qui ne saurait guère intéresser des étudiants ayant complètement décroché avec le monde paysan dont il ne sont le plus souvent plus originaires que par la trois ou quatrième génération. Tout cela leur apparaît peut-être fort lointain et peu digne d'une analyse en bonne et due forme. Et cela alors même que le sujet est important, plus qu'intéressant, et permet surtout une autre approche de la région qu'en passant éternellement par l'horlogerie dont on ne sait certes pas tout, mais dont néanmoins on parle à satiété.