Le coulage.
Tous les soirs, vers six heures, chaque ferme fait porter à la laiterie le lait de la traite. Les enfants des maisons pauvres le portent à dos dans des bidons à bretelles. Les étables plus riches le chargent sur le char de la ferme, dans de grosses "boilles" en métal sonore qui tressaillent et se heurtent aux cahots de la route.
On verse ces fleuves de beau lait, gonflé de mousse, dans les cuves de ciment d'une salle froide.
Le lendemain, à l'aube, le laitier le transvase dans une énorme bassine qui pend à une potence mobile, et oscille lourdement au-dessus d'un âtre.
