Fromagerie de Suisse ou de France, c'est pareil...
Voici quelle est généralement la marche des fromageries dans le canton de Vaud.
Chaque sociétaire doit porter son lait, soir et matin, dans un local spécial appelé la fromagerie. Ce lait est pesé par le fromager, et inscrit par lui; son livre ou journal destiné à cet usage est fort simple: les noms des propriétaires sont inscrits dans une colonne; sur la même page, deux colonnes verticales reçoivent, l'une la traite du soir, l'autre la traite du matin; ces deux traites additionnées sont portées dans une troisième colonne également verticale. Cette colonne comprend ainsi la somme des deux traites du soir et du matin, et, en additionnant de haut en bas cette colonne, l'on obtient la somme totale du lait apporté par tous les sociétéaires, en 24 heures: c'est la quantité detinée à la fabrication d'un fromage, soit qu'on le fasse maigre ou moitié gras.
