69. Les métiers du lait.
Seillon à traire. Paul Hugger, le Jura vaudois, 1975, p. 164.
    Nous retombons ici sur un sujet déjà traité danjs notre rubrique alpage. Il faut néanmoins convenir que l'utilisation du lait ne fut pas seulement un problème d'alpage, mais bien avant tout celui des ménages dans le cadre du village lui-même. Etant aussi admis que tout un chacun n'avait pas un troupeau suffisant pour l'envoyer paître en ces hauts, mais qu'on gardait ses une à deux vaches dans l'écurie de la ferme, et que l'on mettait le jour aux pâturages communs de proximité, à charge d'aller les rechercher deux fois par jour, idem pour les y amener. 
    Cette utilisation est encore mal comprise. En ce sens que l'on ne sait pas toujours ce que le particulier, à l'époque où il n'existait pas encore de laiterie, pouvait bien faire de son lait. Dans la plupart des cas, pour des domaines minuscule, ne permettant de nourrir qu'une à deux vaches comme dit plus haut, on utilisait le lait dans le cadre de la vie de ménage. On l'entreposait dans un endroit frais, on levait la crème le matin, et de celle-ci, outre qu'elle pouvait servir  toute prête, on fabriquait du beurre. 
    Pour quant au lait, soit on le consommait directement, si les quantités étaient modestes, soit on fabriquait de petits fromages, genre tommes. 
    Auguste Piguet écrit, Le Chenit III, 1971, p. 112:
    De fromageries coopératives villageoises, point n'est encore question. Elles feront leur apparition dans la première moitié du siècle suivant (XIXe). Il existait pourtant des associations restreintes de parents ou voisins immédiats pour l'utilisation du lait, vers la fin du XVIIe siècle déjà. Dans ces vacheries, on fabriquait de grosses tommes de 10 à 20 livres et du beurre. Maints ustensiles utilisés par ces embryons de coopératives ont résisté aux injures du temps. Ils sont encore pourvus des initiales des associés ou de leur marque de maison, ainsi que de date.  
    Il est très dommage ici qu'Auguste Piguet ne précise aucune de ses sources, écrites ou orales, et que surtout tous ces fameux objets n'aient pas résisté aux injures du temps. Ce qui fait que, dans l'état actuel des choses et de nos connaissances, nous ne pouvons considérer ces éléments historiques, qui ne sont pas à côté d'une réalité historique possible, c'est pratiquement certain, que comme des hypothèses qui demandent à être vérifiées.