39. Où pour une fois on parle vacherin, fribourgeois, il s'entend!
Le vacherin fribourgeois.
    Une espèce de fromage presque particulière au canton est celle des vacherins, qui sont recherchés dans les villes, surtout en hiver, et dont on fait un mets excellent connu sous le nom de fondue. Les vacherins, qu'on appelle stracchino 1. dans la Lombardie, ne se vendent pas aussi cher que les fromages ordinaires.    On fabrique avec le petit-lait qui reste après qu'on en a tiré les parties caséeuses, du séra, scheré, serét, sérassé, qu'on appelle nascheid et zieger en allemand-suisse, et caillebotte en français. On le mange frais ou salé; cependant il y en a de deux sortes, l'une appelé zigre, et l'autre scheré (zieger et nascheid). On fabriquait aussi jadis avec le petit-lait du sucre de lait.
1. Le rapport est quelque peu tiré par les cheveux ! Le stacchi lombard, plus particulièrement bergamasque, de stracchino, est le taleggio actuel, fromage à pâte molle et à croûte lavée, et non fromage à pâte mi-dure comme le vacherin fribourgeois.