La vraie de vraie, on ne la fait que dans le Pays de Bergame, et encore, dans les montagnes, là où longtemps à population fut pauvre et dut pour beaucoup s'expatrier. On cultivait au début le maïs sur place, sur les terrasses nombreuses que l'on trouvait dans la région, puis que l'on achetait à des marchands venus de la grande plaine.
La polenta, apprêtée au feu de bois, exclusivement. Avec une pointe d'odeur de fumée et un rien, mais un rien seulement, de goût de brûlé, à cause des croûtes qui s'étaient formées dans la grosse marmite lors de la préparation.
On la mangeait autrefois avec tous ces oiseaux de passage qui avaient le malheur de passer dans le Pays de Bergame. On en fit un plat de choix: polenta e osei. On en vint tout de même à remplacer les oiseaux - encore que!!! - par le lapin élevé malheureusement souvent dans des cages trop petites. Les gens sont-ils si durs dans ce pays ? Certainement un peu!
La polenta, en plus de son gros pain posé sur une assiette de bois, découpé avec un couteau de bois, de la viande, ce peut-être aussi du rôti avec une sauce adéquate, il faut la salade du jardin, et bien entendu, dans les verres, un gros rouge qui tache! Alors c'est parfait, et le paradis n'est pas loin!
