26. Comment fabriquer le bon fromage de gruyère, par A. Payen, 1865.
En Gruyère.
    Voici pour la première fois dans notre série consacrée aux alpages de la Gruyère, un traité de fabrication du gruyère. Celui-ci certes est bien modeste. Néanmoins il permet de comprendre en peu de mots la manière dont on fabrique le fameux fromage.
    Les traités de ce type furent nombreux. Nous aurons l'occasion de vous en proposer quelques uns. Si tous naturellement se ressemblent, ils gardent tous  leurs particularités. Celles-ci évoluant plus en fonction de l'époque que de l'auteur ou que du lieu de fabrication. 
    Les plus anciens, les plus intéressants historiquement parlant, remontent au XVIIIe siècle alors que la fabrication du gruyère s'est définitivement imposée dans les Alpes, suisses et françaises, ainsi que dans le Jura, là aussi des deux côtés de la frontière.