1. Sur l'alpage, par Hilaire
Trois armaillis autour du chauderon
    Ce beau texte a figuré sous nos yeux pendant des années sans qu'il nous soit peut-être venu l'idée de le lire! Nous étions alors à l'école primaire et nous appréhendions la géographie de notre pays par l'ouvrage: Géographie de la Suisse, Librairie Payot. Il y eut de multiples éditions successives dans les années cinquante soixante de cet ouvrage.  Nous trouvons "Sur l'alpage" de la version de 1966 aux pages 39 et 40.
    Ce texte, lettre fictive à Zéphyrin par le dénommé Hilaire, explique en deux pages et de manière précise, ce qu'est la vie dans un chalet de cette verte Gruyère. Cette existence de reclus n'y est certes pas toujours facile, raconte l'épistolier, mais a l'immense avantage d'être saine, et cela en vertu d'un menu des plus spartiates: pain, lait, crème et fromage. Avec un petit supplément quand passe un paysan d'Albeuve ayant déposé à l'usage des bergers une bouteille et un saucisson.
    Nous apprécions ce texte. Il faut cependant y relever une erreur notoire, celle du temps de travail du caillé qui,  ici,  semble très nettement exagéré. Ainsi lit-on: ...Car il faut brasser, brasser, brasser. Il faut brasser pendant des heures...
    A ce régime le fromage ne serait plus qu'un produit sec capable de supporter un affinage d'au moins dix ans! Le site: "fabrication du Gruyère" donnera des informations plus conformes à la réalité quant à la durée de chaque opération. Il faut cependant admettre que ces temps ont pu évoluer et qu'il est possible qu'autrefois le décaillage fut  plus long.
    Mais nous n'allons pas entrer dans des détails techniques, d'autant plus que nos connaissances en ce domaine restent purement visuelles, de ce que nous avons vu des cents fois notre père effectuer cette opération un peu mystérieuse de la fabrication d'un fromage à partir du bon lait de nos paysans.
    Ne bouder pas votre plaisir, et suivez Hilaire dans sa démonstration. Vous ne le regretterez pas.