23. Picot, dans Statistique de la Suisse, nous donne quelques indications sur la Gruyère.
Armaillis en Gruyère.
    "Les propriétaires de troupeaux qui habitent la plaine, louent aux bergers des Alpes une partie de leurs troupeaux pendant l'été, et en retirent de 25 à 30 livres de Suisse, pour chacune de leurs vaches. 
    Une espèce de fromage, presque particulière au canton, est celle des vacherins, qui sont recherchés dans les villes, surtout en hiver; ils ne se vendent pas aussi chers que les fromages ordinaires, et la livre ne coûte que 10 à 11 creutzer. 
    Les fromages ne se salent pas sur les montagnes, mais dans des maisons de la plaine que l'on consacre à cet usage."