10. Georges Tarenne, Recherches sur les Ranz des vaches, Paris, 1813, chapitre consacré à la fabrication du fromage.
Il fait si beau, là-haut, croit-on!
    Georges Tarenne, qui était parti pour nous offrir un traité de pure musicologie, se voit obligé quelque part dans son monumental ouvrage, le premier consacré d'une manière sérieuse à l'histoire du Ranz des vaches, de s'attarder quelque peu sur ce qui fait l'essence de cette vie de montagne: la fabrication du fromage.
    Car là est réellement le but de la transhumance du troupeau à la montagne, la production d'un lait de qualité suivie d'une fabrication de gruyères. Le reste touche plus au folklore qu'à la réalité économique de l'instant. Encore qu'il ne faille quand même pas négliger la fierté du fruitier qui se doit de rester quatre mois là-haut avec la plus ou moins bonne promiscuité de ses compagnons.
    Ce texte de Tarenne sur la fabrication du fromage, de 1813, est véritablement ethnographique. Il est vraiment étonnant qu'il n'ait jamais été cité dans les nombreuses bibliographies consacrées à notre économie alpestre. Il faut reconnaître que d'une part nos chercheurs n'avaient pas les moyens actuels pour inventorier tout ce qui a pu s'écrire à ce sujet, et que d'autre part ils étaient souvent un peu rapides voire légers, n'ayant à ce titre jamais été faire aucune recherche bibliographique du côté de la Franche-Comté où les traités sur le fromage sont nombreux et où les allusions à son origine gruérienne sont multiples, tout au moins avant que l'on ne cherche à s'approprier, pour des raisons de pur marketing, d'un produit qui n'aurait pu être né que de manière spontanée dans cette région où on le fabriquait désormais en quantités industrielles. L'histoire passe de bien mauvais moments sous la plume des promoteurs d'un produit quelconque.
    Mais enfin, ne nous plaignons pas, cette paresse intellectuelle extraordinaire nous permet aujourd'hui de vous proposer des textes de derrière les fagots qui ne manqueront pas d'originalité, ni de valeur scientifique, ce qui pourra, on l'espère, leur permettre de regagner cette  bibliographie officielle de laquelle ils n'auraient jamais du être tenus à l'écart.